Aplicação de gluconato de sódio aditivo alimentar na indústria de alimentos
December 21, 2023
O gluconato de sódio possui a fórmula molecular C6H11O7NA e o peso molecular 218.14. Na indústria de alimentos, o gluconato de sódio é usado como aditivo alimentar (como sorbitol, glicerina , etc.) para transmitir acidez, melhorar o sabor dos alimentos, prevenir a desnaturação de proteínas, melhorar amargo a mais leve amargo e gostos adstringentes, e para substituir o sal para obter alimentos sem sódio e de sódio. Atualmente, a pesquisa sobre gluconato de sódio pelos trabalhadores domésticos está focada na maturação do processo de produção e preparação e na redução dos custos de produção.
Aplicação de gluconato de sódio na indústria de alimentos
Atualmente, o gluconato de sódio é amplamente utilizado na indústria de processamento de alimentos como um aditivo alimentar com bom desempenho. Ao mesmo tempo, também é amplamente utilizado como suplementos nutricionais, conservantes de alimentos, melhoradores de qualidade e buffers, que podem ser divididos nas seguintes categorias de acordo com os diferentes usos de alimentos:
1. Gluconato de sódio regula a acidez dos alimentos A adição de ácido ao alimento aumenta a segurança dos alimentos, pois o ácido é a principal forma de proteção contra a contaminação microbiana em alimentos refrigerados, e o uso de ácido em combinação com o processamento de pressão hidrostática de alta temperatura ou alta hidrostática reduz o consumo de energia e, portanto, os custos. No entanto, a adição de ácidos às formulações de alimentos ou bebidas geralmente reduz a palatabilidade devido à alta acidez, o que limita a capacidade da indústria de alimentos de utilizar melhor os ácidos como conservantes. O gluconato de sódio foi formulado em misturas de sal de sódio (com a adição de cloreto de sódio e acetato de sódio, respectivamente) e depois agiu em ácidos cítrico, lático e mástico, respectivamente, e verificou -se que as misturas de gluconato de sódio tinham um efeito inibitório moderado de acidez (pH 4,4) na acidez dos ácidos cítricos e málicos (pH 4,4 ), mas teve pouco efeito na acidez do ácido lático. O gluconato de sódio modulou o pH nos ácidos cítricos e málicos, reduzindo efetivamente a acidez sem produzir um sabor excessivamente salgado, indicando que o gluconato de sódio inibiu significativamente a acidez dos ácidos cítricos e málicos em níveis relativamente altos de ácido. Na indústria de alimentos, o gluconato de sódio é amplamente utilizado na indústria de bebidas para garantir a qualidade das bebidas, bem como proteger contra a destruição de componentes de bebidas causados por temperaturas excessivamente altas induzidas pelos métodos de esterilização convencionais e economizar energia. 2. O gluconato de sódio é usado na indústria de alimentos como substituto do sal de mesa. Estudos relevantes mostram que a ingestão de sal per capita da China é várias vezes o nível médio de ingestão per capita do mundo, e que altos níveis de íons de sódio no corpo podem levar a doenças crônicas como pressão alta e colesterol no sangue. Enquanto se concentra no padrão de vida e na saúde das doenças, os alimentos com baixo teor de sal atraíram atenção generalizada e se tornaram um ponto quente na indústria de alimentos. Estudos mostraram que o teor de sódio do sal diário é quatro vezes o de gluconato de sódio, que tem um peso molecular de sódio de apenas 10,5%. Comparado ao sal de baixo sódio comumente usado, o gluconato de sódio tem pouca diferença no sabor, mas tem as vantagens de não irritações, sem sabor amargo e adstringente, e se tornou um substituto para o sal em aplicações práticas. Atualmente, é usado principalmente no setor de alimentos, como produtos sem sal e pão. Estudos relataram o uso de gluconato de sódio em vez de sal para fermentação de pão, o que não apenas permite a fermentação de pão de baixo sódio, mas também alcança uma redução no sal sem afetar seu sabor geral e prateleira.
3. Gluconato de sódio melhora o sabor alimentar Na indústria de alimentos, o sabor dos alimentos é um indicador importante na avaliação sensorial. Nos últimos anos, verificou -se que o gluconato de sódio pode melhorar o sabor amargo, e o sal de gluconato de sódio tem diferentes graus de inibição no sabor amargo de compostos amargos e suas combinações binárias. Dases diferentes de gluconato de sódio e lactato de zinco foram aplicadas à cafeína e foram capazes de inibir a amargura da cafeína. Os estudos acima indicam que o gluconato de sódio tem um efeito modulador em substâncias de sabor amargo. Além disso, foi relatado que a adição de uma certa quantidade de gluconato de sódio no processamento de produtos à base de carne pode melhorar melhor o odor de soja em produtos de soja. Alguns estudos descobriram isso. No processamento de frutos do mar, geralmente adicionam uma certa quantidade de gluconato de sódio para reduzir o odor de peixes, melhorar o apetite dos alimentos e, em comparação com a maneira tradicional de cobertura, o custo é mais barato. 4. Gluconato de sódio pode melhorar a qualidade dos alimentos Com a melhoria contínua dos padrões de vida, a demanda das pessoas por alimentos também é cada vez mais alta. Como um novo tipo de aditivo alimentar, o gluconato de sódio não apenas melhora o sabor dos alimentos, mas também aprimora as propriedades nutricionais dos alimentos. Comparado com muitos aditivos alimentares no mercado, seu desempenho não tóxico e inofensivo se tornou seu destaque. Verificou -se que o papel do gluconato de sódio como um inibidor de cristal de lactato de cálcio no queijo cheddar aumentou a solubilidade do lactato de cálcio e regula o valor de pH do queijo cheddar, de modo que o gluconato de sódio tem o potencial de aumentar a solubilidade de cálcio e lactato e por que Formando um complexo solúvel com íons de cálcio e lactato e impedindo -os de formar cristais de lactato de cálcio, não apenas protege sua nutrição, mas também melhora a qualidade do queijo cheddar. Tratar algas com gluconato de sódio em um mergulho aumenta seu teor de alginato, levando a uma superfície mais suave e textura aprimorada. O gluconato de sódio também possui inibição de desnaturação de proteínas e proteólise miofibrilar. Adicionando gluconato de sódio ao peixe picado, a força do gel do gel após o aquecimento foi significativamente melhorada em comparação com a do gluconato de sódio não gluconado, de modo que o gluconato de sódio foi capaz de melhorar a qualidade dos produtos de peixe picado.
